Minuman yang sedang tren di kalangan mahasiswa itu ternyata menyimpan cerita menarik di balik setiap tegukan. Ketika seseorang mengunyah butiran tapioka kenyal dalam segelas bubble tea, ada respons biokimia yang bekerja diam-diam di rongga mulutnya: kadar alfa-amilase saliva melonjak, dan fosfat ikut naik.
Itulah inti temuan penelitian dari Departemen Biologi Oral Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Gadjah Mada yang dipublikasikan dalam BIO Web of Conferences pada 2021. Tim peneliti yang dipimpin oleh Prof. Dr. drg. Juni Handajani, M.Kes., Ph.D., PBO. melibatkan 15 subjek berusia 21–22 tahun yang diminta mengonsumsi bubble tea selama tiga hari berturut-turut, lalu dibandingkan dengan kelompok kontrol yang hanya meminum teh tanpa boba.
Dua Stimulus Sekaligus dalam Satu Tegukan
Mekanisme di balik temuan ini bertumpu pada dua jenis rangsangan yang bekerja bersamaan. Saat seseorang meminum bubble tea, rasa manis minuman itu memicu stimulasi kimiawi, sementara aktivitas mengunyah butiran tapioka yang supel dan kenyal menghasilkan stimulasi mekanis. Keduanya mengaktifkan saraf parasimpatis, yang pada akhirnya mendorong kelenjar saliva, terutama parotis, untuk memproduksi lebih banyak air liur.
Sekitar 80 persen salivary α-amylase (SAA) memang diproduksi dari kelenjar parotis. Ketika produksinya meningkat, enzim ini bekerja memecah ikatan α-1:4 pada molekul glukosa dalam pati tapioka. Hasil pengukuran menggunakan kit ELISA menunjukkan bahwa kadar SAA setelah konsumsi bubble tea secara statistik lebih tinggi dibanding setelah minum teh biasa tanpa boba (p < 0,05).
Fosfat sebagai Penjaga Keseimbangan
Yang tak kalah penting adalah temuan soal fosfat. Kadar fosfat saliva tertinggi tercatat setelah konsumsi bubble tea, mencapai 83,33 mg/L, sedikit lebih tinggi dari kelompok teh tanpa boba yang berada di angka 76,67 mg/L. Meski perbedaan antar kelompok pada hari ketiga tidak signifikan secara statistik, kenaikan fosfat dari kondisi awal pada keduanya terbukti bermakna.
Fosfat memainkan peran krusial sebagai penyangga (buffer) saliva. Ketika SAA memecah karbohidrat dan berpotensi menurunkan pH rongga mulut ke level asam, ion fosfat segera berubah bentuk menjadi HPO₄²⁻ dan H₂PO₄⁻ untuk menetralisasi kondisi tersebut. Korelasi antara SAA dan fosfat dalam penelitian ini terbukti signifikan dengan nilai r = 0,451, masuk kategori korelasi sedang.
“Konsumsi bubble tea dan teh tanpa bubble dapat meningkatkan kadar salivary α-amylase (SAA) dan kadar fosfat, serta dapat meningkatkan kualitas saliva melalui mekanisme buffer saliva.”
— Prof. Dr. drg. Juni Handajani, M.Kes., Ph.D., PBO., Departemen Biologi Oral FKG UGM
Temuan ini memberi perspektif yang lebih bernuansa soal bubble tea: minuman yang kerap dicap tidak sehat itu ternyata, lewat mekanisme pengunyahan boba-nya, justru memicu respons protektif alami rongga mulut. Pertanyaan yang menggantung kemudian adalah sejauh mana respons protektif itu cukup untuk mengimbangi beban karbohidrat tinggi yang dibawa minuman tersebut ke dalam mulut.
Penulis: Anny Anggraini , drg. Achmad Zam Zam Aghasy, M.Kes.
Foto: ChatGPT
